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L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA PRINCIPE NASCE DA ALBERI SECOLARI DELLA VARIETA' "TONDA IBLEA"
IN PICCOLE PERCENTUALI SONO PRESENTI ANCHE LE VARIETA' "MARMURIGNA" E " BIANCOLILLA".
ULIVI !!! Sono loro i veri protagonisti.
Da secoli donano frutti eccezionali senza chiedere quasi niente in cambio.
Hanno superato tante avversità e avrebbero tanto da raccontarci.
Se avete occasione fatevi una bella passeggiata tra gli Ulivi, non ve ne pentirete! Abbracciate un albero di ulivo almeno una volta nella vostra vita, ne vale la pena!
Gli Dei prima o poi scompaiono,
i Templi prima o poi si svuotano e crollano
ma gli Ulivi restano vivi e danno frutti. (Enzo Bianchi)
LA RACCOLTA DELLE OLIVE
La raccolta va dai primi di ottobre alla metà di novembre quando le olive hanno raggiunto la giusta invaiatura, cioè inizio maturità (raccogliamo le olive ancora verdi per avere una più elevata qualità anche se la resa in olio è minore). La raccolta avviene mediante "Brucatura", che consiste nello staccare a mano le olive dai rami con l'ausilio di scale.
La Brucatura è il sistema di raccolta tradizionale che meglio protegge l'albero ed il frutto, e sinceramente quello che preferiamo.
Finito un albero si passa al successivo. Nel frattempo due di noi convogliano le olive raccolte al centro delle reti ed effettuano una prima defogliazione a mano. Le olive vengono messe in cassette aerate e lasciate all'ombra sotto l'albero.
AL FRANTOIO
A fine giornata le olive
vengono portate al frantoio, pesate, defogliate e lavate.
A questo punto le olive sono pronte per le successive fasi di lavorazione: frangitura, gramolatura, estrazione, conservazione.
- La frangitura è la fase durante la quale le olive vengono frantumate fino ad ottenere una pasta grossolana che contiene buccia, polpa e noccioli, che svolgono una funzione drenante ed agevolano la successiva separazione dell'olio dalla pasta.
- La gramolatura consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all'interno di una macchina detta gramola. Si tratta di un passaggio fondamentale e delicato in quanto permette di rompere le emulsioni acqua-olio che si sono formate durante la frangitura. Durante la fase di gramolatura, che dura circa 30-35 minuti, la temperatura della pasta non deve mai superare i 27 gradi centigradi al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e le proprietà dell'olio. La definizione "a freddo" è consentita solo se non si superano i 27 gradi centigradi. Aumentare la temperatura significa perdere in qualità.
- L'estrazione è il cuore del processo di lavorazione: dalla pasta ottenuta dalle precedenti fasi si procede alla separazione delle tre componenti: olio, acqua di vegetazione e sansa. Al termine di queste operazioni, si ottiene sempre un olio perfettamente commestibile, ma torbido perché ha in sospensione mucillagini, bollicine d'aria, frammenti di polpa e residui d'acqua. E' dunque necessario un periodo di decantazione in modo che tutte le sostanze estranee si depositino sui fondo (morchia)
Infine l'olio viene messo a riposare in fusti d'acciaio a temperatura controllata, e aspettiamo che diventi limpido in modo naturale.
IL LAVORO DIETRO LE QUINTE...
LA MESSA A DIMORA DI NUOVI ALBERI
Non appena ne abbiamo la possibilità, ritorniamo alle origini.
Abbiamo iniziato la produzione di Olio Extravergine di Oliva sfruttando i piccoli uliveti di proprietà della famiglia.
Sin dai primi anni però, abbiamo avuto l'opportunità di acquistare nuovi terreni dove abbiamo creato nuovi piccoli uliveti.
Dopo tanti anni ci possiamo ritenere soddisfatti!
LA CONCIMAZIONE
Le piante, per vivere, oltre che del sole e dell'acqua hanno bisogno della terra. Non solo per mettere radici ma anche perchè dal suolo ricevono nutrimento, veicolato dall'acqua.
A sua volta la terra, per mantenersi fertile, ha bisogno di concimi che le danno un buon apporto di sostanze nutrienti.
Utilizziamo solamente concime di natura organica (letame), in rispetto alle norme che regolano la coltivazione Biologica.
Nella concimazione è importante l'epoca e le modalità di somministrazione.
Lavoriamo i nostri terreni con la fresa (macchina che frantuma il terreno solo in superficie) allo scopo di asportare le erbacce, attivare la respirazione delle radici delle piante, aumentare la massa di terra attorno alla pianta.
Eseguiamo una prima concimazione tra gennaio e febbraio, una seconda tra ottobre e novembre.
Si concima sotto chioma.
LA POTATURA
Gioca un ruolo importante nel tenore della produzione, poiché le piante di ulivo, e particolarmente quelle di Tonda Iblea, tendono naturalmente ad essere fruttifere ad anni alterni. Tramite un'accorta strategia, è stato possibile suddividere gli uliveti in due zone, così che l'una sia produttiva quando l'altra è infruttifera. Solo così ci è possibile soddisfare ogni anno le richieste dei nostri clienti.
Curiamo personalmente la potatura dei nostri alberi. Lo scopo di una corretta potatura è:
- asportare i rami vecchi e secchi per rinnovare la pianta e favorire lo sviluppo delle branche fruttifere;
- mantenere la piena efficienza della chioma;
- intervenire modellando la forma della pianta per regolarne la crescita ed il portamento in base alle esigenze colturali;
- distribuire in modo omogeneo e corretto l'illuminazione sulle varie parti della chioma.